【初心者必見】包丁を研いでもカエリが出ない理由とその解決法をわかりやすく解説！

包丁をしっかり研いでいるのに、カエリがなかなか出てこない——
そんな経験はありませんか？

実はこの悩み、研ぎの基本が少しズレていることが原因であることが多いのです。

この記事では、カエリが出ない原因とその解決法を初心者にもわかりやすく解説します。
これを読めば、包丁研ぎの基本がしっかりと身につきます。

カエリとは？包丁研ぎの仕上がりを見極めるサイン

まずは、「カエリ」の正体を理解しましょう。

カエリとは、研いだ刃の裏側にできるごく薄い金属の膜のこと。
片面を砥石で研ぐと、削れた金属が反対側に押し出されて残るため、これがカエリになります。

このカエリは、刃先がきちんと研げている証拠でもあります。

ポイント：

• カエリは、指でなぞるとわずかに引っかかりを感じます。

• 慣れてくると、手の感触だけで判断できるようになります。

• 最後にしっかり取り除くことも重要です。取り残すと切れ味が不安定になります。

※カエリを取らないまま使うと、食材の断面がきれいに仕上がらず、料理の見た目にも影響します。

カエリが出ない原因とは？よくある3つのパターン

カエリが出ないときは、以下の3つのポイントを見直してみましょう。

1. 研ぐ角度が正しくない

角度が鋭すぎる、あるいは鈍すぎる場合、刃先がうまく砥石に当たらず、
金属がしっかり削れません。

包丁研ぎでは、15度〜20度程度の角度を保つのが一般的です。

※角度が不安定な場合は、角度ガイドの使用がおすすめです。

2. 力の加減が不適切

• 弱すぎる力：砥石との摩擦が不足し、カエリが出にくくなります。

• 強すぎる力：刃先が欠ける恐れがあり、むしろ研ぎを失敗させてしまいます。

理想は、軽く押し当てる程度の安定した圧力で、一定のリズムで動かすことです。

3. 包丁の材質に特徴がある

ステンレスなどの硬い素材の包丁は、カエリが出にくい傾向があります。
この場合、次のような工夫が必要です。

• 砥石の番手（粗さ）を変えてみる

• 研ぐ回数や時間をやや増やす

• 中砥石〜仕上げ砥石まで丁寧に段階を踏む

※鋼の包丁と比べて、ステンレス製はカエリが出るまでに少し時間がかかるのが普通です。

カエリが出ないまま使い続けるとどうなる？

研ぎ終わったのにカエリが出ていない包丁をそのまま使うと、以下のような不具合やリスクが出てきます。

• 食材がうまく切れず、つぶれてしまう

• 無理に力を入れて使うことで、刃が変形しやすくなる

• 切れ味が不安定になり、調理のストレスが増す

特に和包丁や鋼製の包丁は、刃先が繊細なため注意が必要です。

誤った研ぎ方を繰り返すと、刃こぼれや歪みの原因になり、
包丁そのものの寿命を縮めてしまいます。

実際の調理にも影響する

たとえば魚をさばく場面では、切れ味の良し悪しが仕上がりを大きく左右します。
カエリが出ていない包丁では、骨に引っかかったり、身を崩してしまうこともあります。

包丁の切れ味を引き出す正しい研ぎ方とは？素材・角度・力加減のコツを解説！

包丁の切れ味は、研ぎ方ひとつで性能や使いやすさが大きく変わります。
特に重要なのが、「研ぐ角度」と「力加減」、そして素材に合わせた方法です。

ここでは、包丁の種類や用途に応じた効果的な研ぎ方のポイントを解説します。

包丁の性能を左右する研ぎ方の基本

正しい角度と力加減が切れ味を決める

包丁を研ぐときに角度や力加減が適切でないと、
カエリがうまく出ないだけでなく、刃を傷めてしまうリスクも高まります。

とくに力任せでゴリゴリと研いでしまうと、

• 刃が必要以上に削れてしまう

• 同じ場所ばかりが削れてバランスが崩れる

• 砥石が摩耗し、表面がデコボコになる

などの問題が起こります。

研ぎのスピードにも注意しよう

急いで素早く動かすと、均等な圧力がかからず研ぎムラが生じます。
研ぎの理想は、「ゆっくり・丁寧に・一定のリズムで」。

落ち着いた動作が、きれいな刃を生み出します。

包丁の素材によって研ぎ方を変えるべき理由

素材ごとの特徴と研ぎ方の違い

包丁の材質によって、研ぎやすさやカエリの出やすさが異なります。

• 鋼製包丁：比較的柔らかく、カエリも出やすいため初心者にも扱いやすい

• ステンレス製包丁：硬度が高いため、時間をかけて丁寧に研ぐ必要がある

※同じ力加減・角度でも、素材によって仕上がりに差が出るため要注意です。

特殊素材には専用の砥石が必要な場合も

たとえばセラミック包丁は非常に硬く、通常の砥石では研げません。
この場合、ダイヤモンド砥石を使う必要があります。

ポイント：

• 素材ごとに適した砥石を使うことで、ムダなく効率的に研げる

• 無理な力を加えると刃も砥石も傷めるので注意

研ぎ角度で変わる「切れ味」と「耐久性」

角度の違いが刃の性質に影響する

研ぎ角度の設定によって、切れ味の鋭さと刃の持ちが変わってきます。

• 鋭角（15度前後）：切れ味は良いが刃こぼれしやすい

• 鈍角（20度以上）：耐久性は上がるが、やや切れ味は控えめ

たとえば、刺身包丁や柳刃包丁など、
繊細な作業に使う包丁は鋭角に研ぐのが基本です。

一方で、一般的な家庭用包丁や肉切り包丁などは、やや鈍めの角度で研ぐことで、
長持ちしやすく、メンテナンスの頻度も抑えられます。

最適な角度は使い方によって決まる

包丁をどう使うかによって、最適な研ぎ角度は変わります。

• 繊細な作業 → 鋭角で鋭い切れ味を優先

• 日常使い → 鈍角でバランスの取れた耐久性を確保

※角度を安定させるのが難しい方は、角度ガイドクリップの使用がおすすめです。

両刃包丁と片刃包丁の研ぎ方の違い

両刃包丁はバランスよく両面を研ぐ

家庭でよく使われる両刃包丁は、左右の面を均等に研ぐことが重要です。
片側だけを多く研いでしまうと、刃先の中心がズレて切れ味が偏る原因になります。

ポイント：

• 野菜、肉、魚など、さまざまな食材をまっすぐ切るには、
  　定期的なメンテナンスとバランスのよい研ぎが必要

片刃包丁は「片面重視」で繊細に仕上げる

片刃包丁は、和包丁に多く使われるスタイルで、
片面を重点的に研ぎ、裏面は軽くなでる程度で整えます。

とくに、出刃包丁や刺身包丁ではこの研ぎ方が基本です。

※裏面を強く研ぎすぎると、刃が反ってしまうため注意が必要です。

包丁の性能を最大限に引き出すには？

自分の包丁に合った研ぎ方を見つけよう

包丁の種類、素材、使い方によって、最適な研ぎ方は異なります。
画一的な方法にこだわらず、自分のスタイルに合った角度や力加減を見つけることが大切です。

• 家庭用なら、使いやすさと長持ち重視の鈍角研ぎ

• 和包丁なら、繊細な切れ味を重視して鋭角に研ぐ

このように使い分けることで、包丁が持つ本来の性能を最大限に引き出せます。

研ぎをマスターすれば料理の質が上がる

正しい研ぎ方を習得すれば、包丁の切れ味が長持ちし、
料理のスピードと仕上がりも大きく向上します。

さらに、包丁の寿命を延ばすことで、買い替えの頻度も減り、経済的にもメリットがあります。

自分の料理スタイルに合った研ぎ方を身につけて、
包丁のポテンシャルを最大限に活かしていきましょう。

包丁の素材別に見る正しい研ぎ方と注意点

包丁は素材ごとに特性が異なり、適切な研ぎ方や注意点もそれぞれ違います。
正しい方法を知ることで、包丁の性能を最大限に活かすことができます。

ここでは、ステンレス、鋼、セラミックといった代表的な包丁の材質ごとに、
研ぎ方のポイントや注意点をわかりやすく紹介します。

ステンレス包丁がカエリを出しにくい理由とは？

錆びにくいが、研ぐのが難しいステンレス

ステンレス製の包丁は、錆に強く衛生的で、家庭用として非常に使いやすいのが特長です。
しかしその反面、硬度が高く、カエリが出にくいという性質もあります。

研いでいて「削れている感覚がない」と感じる場合は、
角度や力加減が合っていない可能性が高いです。

※硬い素材は、正しい角度でしっかりと砥石に当てなければ、
　表面をなでているだけになってしまいます。

ステンレス包丁をうまく研ぐコツ

• 荒砥石で形をしっかり整える

• 中砥石で丁寧に研ぎ進める

• 力を入れすぎず、安定したリズムで研ぐ

これらのステップを踏むことで、
カエリが出やすくなり、仕上がりも良くなります。

加えて、日頃のメンテナンスをこまめに行うことで、包丁の状態が安定し、研ぎやすさも向上します。

鋼製包丁のメリットと研ぐ際の注意点

鋼包丁は研ぎやすいがデリケート

鋼製の包丁は、非常に鋭い切れ味を出しやすい素材です。
柔らかめの金属なので、正しい研ぎ方をすればカエリも出やすいという特徴があります。

しかしその反面、研ぎすぎや角度ミスで刃が欠けやすいというデリケートな一面もあります。

鋼製包丁は錆びやすいので要注意

鋼は空気中の湿気に反応しやすく、錆びやすい素材です。
研ぎ終えたら、水分をしっかり拭き取り、よく乾燥させることが必須です。

さらに、カエリが出た後のバリ取りも重要な工程です。
これを怠ると、せっかくの鋭い切れ味にムラが出てしまいます。

包丁の素材ごとに異なる研ぎ方と対処法

それぞれの素材に合った方法で研ぐことが、切れ味の維持と包丁の長寿命化につながります。

主な素材別の特徴と対策まとめ

✅ ステンレス包丁

メリット：錆びにくくお手入れが簡単。家庭用に最適。

注意点：硬いためカエリが出にくく、研ぎにくい。

対策：

• 荒砥でしっかり形を整える

• 中砥で丁寧に仕上げる

• 定期的な研ぎ直しで切れ味をキープ

✅ 鋼製包丁

メリット：鋭い切れ味が出やすく、プロも愛用。

注意点：錆びやすく、刃が欠けやすい。

対策：

• 力をかけすぎず、角度を安定させて研ぐ

• 研いだ後は水分を拭き取り、しっかり乾燥

• バリ取りを丁寧に行い、切れ味を均一に

✅ セラミック包丁

メリット：軽量で刃持ちがよく、研ぎの頻度が少ない。

注意点：硬度が非常に高く、普通の砥石では研げない。

対策：

• 専用のダイヤモンド砥石を使用

• カエリは出ないことが多いため、切れ味で仕上がりを確認

※無理に研ぐと割れやすいため、慎重な取り扱いが必要です。

包丁を「一生モノ」にするためのメンテナンス習慣

包丁の素材に合った研ぎ方を知り、日常的なメンテナンスを丁寧に行うことで、
どんな包丁でも長く快適に使い続けることができます。

たとえば、

• ステンレス包丁：形を整える工程を大切に、定期的に研ぐ

• 鋼製包丁：刃のダメージを防ぎ、使用後はしっかりと錆対策

• セラミック包丁：専用道具で静かに研ぎ、無理に力をかけない

こうした配慮を重ねることで、包丁が持つ本来の切れ味と機能を最大限に引き出すことができます。

包丁を長持ちさせるための砥石選びとお手入れの基本

包丁の切れ味や寿命を左右するのは、研ぎの技術だけではありません。
実は、使う砥石の種類や日々の手入れも非常に重要です。

ここでは、初心者でも理解しやすいように、砥石選びのポイントや研ぎの頻度、
包丁と砥石の正しいお手入れ方法について詳しく解説します。

包丁研ぎに欠かせない砥石選びの基本

研ぎの効果を引き出すには、砥石の使い分けがカギ

包丁をきちんと研ぐには、用途に応じた砥石の使い分けが必要です。
とくに「荒砥」と「中砥」の役割を理解しておくと、研ぎの精度がぐっと高まります。

荒砥（あらと）：大きな修正や形の調整に

荒砥は粒子が粗く、刃こぼれの修復や全体の形を整えるときに使用します。
長年使って丸くなった刃や、深く欠けた包丁の修正には、この荒砥が活躍します。

中砥（ちゅうと）：日常のメンテナンスに最適

中砥は粒子が細かく、刃先の滑らかさと鋭さを引き出すのに最適です。
日常的な包丁の手入れや、カエリを出す仕上げ作業には、中砥が基本となります。

砥石にも個性がある！ブランド別の特徴

砥石にはいろいろなブランドや素材があり、目的に応じて選ぶことができます。

主な砥石ブランドとその特徴

• キング砥石：初心者に扱いやすく、価格も手頃。中砥・荒砥・仕上げ砥まで揃い、万能タイプ。

• シャープニングストーン：プロ向けの高精度モデル。鋼包丁にも強く、仕上がり重視の人におすすめ。

• シャプトン：セラミック製で耐久性に優れ、水に浸さずすぐ使える。硬い包丁にも対応。

プロにも選ばれるおすすめ砥石3選

1. キング砥石：初心者からベテランまで愛用

柔らかく包丁にフィットしやすいのが特徴。
失敗しにくく、研ぎの基礎を学ぶのに最適な砥石です。
ラインナップが豊富なので、用途や目的に合わせて選びやすいのも魅力です。

2. シャープニングストーン：精密な研ぎを求める方へ

粒度のバランスが良く、研ぎ跡が美しく仕上がるのが特長。
鋼製の和包丁との相性が良く、しっかりとしたカエリも得やすいため、
刃の状態を繊細に整えたい方に向いています。

3. シャプトン：忙しい人でも手軽に高性能

セラミック製で耐摩耗性が高く、すぐ使える手軽さが魅力。
硬い素材の包丁でも効率よく研げるので、時短しながら高精度の研ぎをしたい人に最適です。

包丁の切れ味を守るためのメンテナンス習慣

使用頻度に応じた研ぎのタイミング

包丁をどれくらいの頻度で研げばいいかは、使い方次第です。

• 毎日使用する家庭：月に1回を目安に

• たまに使う場合：2〜3ヶ月に1回でもOK

• 刺身・かたい食材を扱う人：もう少し頻度を上げるのがおすすめ

ポイント：
刃の状態は見た目だけでなく、切れ味の感触でも判断しましょう。

研ぎだけでなく、日々の手入れも忘れずに

刃物を長持ちさせるためには、日常のケアも非常に大切です。

• 使用後は水分をよく拭き取り、完全に乾燥させる

• 湿気の少ない場所に保管する

• 必要に応じて、刃にオイルを薄く塗って錆を防止

※とくに鋼包丁は錆びやすいため、放置せずすぐにお手入れしましょう。

切れ味だけでなく、形状維持にも「定期研ぎ」が重要

刃のバランスとエッジを保つために

包丁は使い続けるうちに、刃先が丸くなったり、偏った研ぎで形が崩れたりします。
これを防ぐには、定期的な研ぎが欠かせません。

研ぎを習慣化することで、

• 常にカエリを出せる状態を維持

• 左右のバランスが崩れにくい

• 切れ味が安定し、作業効率が上がる

といったメリットがあります。

砥石のメンテナンスも忘れずに

砥石も使うほどに摩耗し、表面が不均一になります。
この状態では、包丁を均等に研ぐことができません。

定期的に「面直し」を行い、砥石の平面を保つことが大切です。

※面直し用の専用砥石やダイヤモンドプレートを使うと効率よく整えられます。

包丁を「育てる」という考え方を持とう

包丁は、ただの道具ではなく、使う人の手と感覚になじんでいく相棒のような存在です。

正しい砥石を選び、丁寧に研ぎ、日々のケアを続けることで、
自分だけの信頼できる一本へと育てていくことができます。

時間と手間はかかりますが、その分、包丁は料理に確かな違いをもたらしてくれるはずです。

料理の質を上げたいなら、まずは包丁の手入れから。
それが、すべてのクオリティを高める第一歩になります。

包丁研ぎの基本をマスターしよう

― 道具の準備から研ぎ方の手順まで解説 ―

包丁の切れ味を取り戻すには、正しい手順と道具の準備が不可欠です。
ここでは、研ぎを始める前に揃えておきたいアイテムと、
初心者でも失敗しにくい研ぎ方の基本ステップをご紹介します。

研ぎに必要な道具とその役割

まず揃えたい基本の3アイテム

包丁を研ぐ際に必要な道具は、以下の3つです。

• 砥石

• 水

• 研ぎ台（砥石ホルダー）

砥石はしっかり水に浸けて準備

砥石は使用前に水に十分浸して吸水させることが大切です。
内部に水が染み込むことで、刃が滑りやすくなり、スムーズに研ぐことができます。

※乾いた砥石で研ぐと刃が引っかかりやすく、傷や摩耗の原因になります。

ポイント：
砥石を水に沈め、気泡が出なくなるまで浸けておくのが目安です。

研ぎ台で安定した作業環境を作る

研ぎ台は砥石をしっかりと固定し、滑りを防いで安全な作業をサポートしてくれます。
特に初心者には、研ぎ台の使用が角度のブレや手元のズレを防ぎ、
研ぎの精度を高めるポイントになります。

初心者でもできる！包丁研ぎの基本ステップ

ステップ1：砥石の吸水

研ぎ始める前に、砥石をしっかりと水に浸して吸水させましょう。
気泡が出なくなったら使用可能な状態です。

ステップ2：包丁の角度を保つ

包丁を砥石に当てる理想的な角度は15～20度。
感覚がつかみにくい場合は、薄い冊子や硬貨などで角度の目安を作るのもおすすめです。

ステップ3：力をかけすぎず前後に動かす

刃先を前後に動かして研ぐ際は、力を入れすぎず均等に動かすことが大切です。
指先だけに力を入れず、手全体で安定させるのがコツです。

※力みすぎると、刃の欠けや砥石の傷みにつながります。

ステップ4：カエリを確認する

片面を研ぎ終えたら、刃の裏側を指でやさしくなぞってカエリをチェックしましょう。
わずかな引っかかりがあれば、金属がしっかり削れているサインです。

ステップ5：裏面を軽く研いで仕上げる

カエリが確認できたら、裏面を軽くなでるように研いでカエリを取り除きます。
力を入れすぎず、刃先を整える気持ちで丁寧に仕上げましょう。

研ぎすぎはNG！刃を守るための注意点

研ぎすぎによるリスクとは？

切れ味を追求しすぎて何度も研ぎすぎると刃が薄くなり、強度が落ちる可能性があります。
とくに鋼製や薄刃の包丁は、研ぎすぎで刃こぼれや変形が起こりやすくなるため注意が必要です。

研ぎすぎの主なリスク：

• 刃が極端に細くなり、欠けやすくなる

• 包丁の形が崩れ、切れ味が偏る

• 一時的に鋭くても、すぐに切れ味が落ちる

適度な研ぎと日々のメンテナンスが長持ちの秘訣

包丁は、「必要なときに、必要な分だけ研ぐ」のが基本です。
使った後は必ず水気を拭き取り、定期的な軽い研ぎを習慣づけることで、
常に良いコンディションを維持できます。

まとめ：正しい研ぎ方が包丁の性能を最大限に引き出す

包丁を研いでもカエリが出ない理由の多くは、
角度・力加減・素材に対する理解不足にあります。

特にステンレス包丁など硬い素材では、
砥石の選び方や手順に工夫が必要です。

この記事でご紹介したように、

• 準備（砥石の吸水・研ぎ台の使用）

• 適切な研ぎ角度の確保

• 均等な力での動作とカエリのチェック

• 裏面の仕上げとメンテナンス

といった基本を守ることで、初心者でもしっかり切れ味を回復させることが可能です。

包丁は手間をかければかけるほど、料理の味と効率を向上させてくれる頼もしい道具になります。

素材ごとの特徴を理解し、正しい研ぎ方と日常のケアを積み重ねることで、
包丁は一生モノのパートナーとして、あなたの料理を支えてくれるはずです。